Los hechos sobre el glutamato monosódico: ¿es seguro el glutamato monosódico?
Muchas personas informan sentirse mal después de comer demasiada comida china que un término fue acuñado para el sentimiento: el síndrome del restaurante chino.
¿La fatiga y el dolor de cabeza se experimentan después de permitirse un buffet chino causado por el glutamato monosódico, o podría simplemente ser una cuestión de comer demasiados alimentos, a menudo fritos en aceite pesado, en un ambiente?
¿Qué es el síndrome del restaurante chino?
El término apareció por primera vez en 1968 en el New England Journal of Medicine para describir la sensación general de malestar que sienten las personas después de comer ciertos alimentos asiáticos.
La comida china no es el único culpable.
El glutamato monosódico, comúnmente conocido como glutamato monosódico, se atribuye con más frecuencia como la causa del síndrome del restaurante chino a pesar de que numerosos estudios durante décadas no han podido confirmar que las cantidades "normales" de glutamato monosódico causen los efectos indicados.
Aunque todo el mundo sabe que en este momento se da cuenta de que la mayoría de lo que llamamos "comida china" en buffets baratos en Occidente no se parece a la auténtica comida china , tanto el original como el americanizado suelen contener una gran cantidad de glutamato monosódico.
Una gran cantidad de occidentales han dejado de comer comida china debido a la forma en que se sienten después. Sí, a menudo hay abundante MSG en la comida china, pero es posible que se sorprenda al descubrir que el MSG se agrega a muchos de los alimentos procesados que se consumen regularmente en Occidente.
Síntomas del síndrome del restaurante chino
La gente a veces informa los siguientes síntomas después de hacer demasiados viajes al buffet chino:
- Letargo (cansancio)
- Dolor de cabeza (cabeza completa)
- Transpiración
- Sed extrema
- Dolor y rigidez en el pecho
- Cara sonrojada
¿Es real el síndrome del restaurante chino?
Mientras que muchos señalan con el dedo al MSG, los defensores del aditivo alimentario MSG afirman que la sensación general de malestar se debe a que las personas abusan de los buffets chinos, a menudo mezclando alimentos baratos y difíciles de digerir fritos en aceite pesado.
En realidad, el llamado síndrome del restaurante chino podría ser causado por el consumo excesivo de sal (el glutamato monosódico es una sal) al comer en exceso alimentos pesados que a menudo son de bajo costo.
Las personas que creen que son alérgicas al MSG casi nunca reclaman los mismos dolores de cabeza después de comer carnes para el almuerzo o sopas populares que a menudo contienen MSG. Aquellos que afirman tener sensibilidad al MSG rara vez muestran problemas cuando consumen otros glutamatos. El glutamato se produce naturalmente en las células vivas y ayuda a dar un sabor único a los huevos, los tomates e incluso el queso afilado.
Hasta que la conciencia occidental y la desaprobación del glutamato monosódico aumentaran, la mayoría de las compañías estadounidenses de alimentos añadieron discretamente MSG a todo, desde sopas hasta aderezos para ensaladas. Ahora que los consumidores le prestan más atención a las etiquetas, el MSG todavía se usa, pero a menudo se oculta bajo diferentes nombres, como "extracto de levadura autolizado" y "proteína hidrolizada".
Un estudio australiano de 71 voluntarios que estaban convencidos de que eran sensibles al glutamato monosódico recibieron una mezcla de tabletas MSG reales y placebos. Los sujetos a los que se administró MSG real no informaron efectos nocivos, mientras que los que recibieron tabletas de placebo informaron los mismos síndromes que sintieron después de consumir alimentos chinos.
Se ha demostrado que el MSG aumenta el apetito al hacer que los alimentos tengan un sabor más atractivo y que afecten al sistema natural de supresión del apetito, por lo tanto, los síntomas del síndrome del restaurante chino pueden ser simplemente el resultado de comer en exceso comidas pesadas.
No te das cuenta de que estás comiendo en exceso hasta después de salir del restaurante.
¿Qué es MSG?
El glutamato es un aminoácido que se produce naturalmente en todos los alimentos vivos, desde verduras y carnes hasta leche materna. El glutamato monosódico es la sal de sodio derivada de la fermentación del ácido glutámico. El alga marina de sushi (nori), el queso parmesano, los champiñones y hasta los tomates forman parte de sus gustos únicos a partir de niveles más altos de glutamato natural.
El MSG generalmente se confunde como conservante, sin embargo, en realidad es una sal que redondea y equilibra los sabores que ya están presentes en los alimentos. Si bien el glutamato no se produce en el laboratorio y ocurre en toda la naturaleza, las cantidades consumidas cuando se usa como aditivo alimentario en forma de glutamato monosódico no son naturales. MSG es esencialmente una versión manufacturada y concentrada de lo que hace que ciertos alimentos tengan buen sabor en primer lugar, y vuelve a agregar esos mismos alimentos.
Los defensores de MSG afirman que el cuerpo no puede distinguir entre el glutamato monosódico y el glutamato natural. A otros les preocupa qué cantidades excesivas de este compuesto "natural" causan a nuestros cuerpos.
Tal vez injustamente, el glutamato monosódico se asocia con mayor frecuencia a la comida china. Pero el MSG fue descubierto por un profesor japonés en la Universidad de Tokio en 1907. Nombró el sabroso sabor de MSG como umami . En 2002, los científicos descubrieron que, de hecho, tenemos receptores específicos en la lengua para la sensación de salado que produce el glutamato y el umami (salado) oficialmente agregado como un quinto sabor que acompaña a dulce, salado, agrio y amargo.
Hoy en día, MSG se agrega generosamente a alimentos y bocadillos en Japón, China, Corea, India y el sudeste asiático . El MSG no solo aparece en los alimentos de los muchos minimarts 7-Eleven de Asia ; restaurantes de alta cocina regularmente dependen de ello. Incluso la mayoría de las marcas occidentales populares usan el potenciador de sabor en carnes, salsas y alimentos procesados.
¿MSG es seguro?
El debate sobre la seguridad del MSG se ha estado librando durante décadas, por lo que es uno de los aditivos alimentarios más estudiados en la historia. A pesar de que al menos el 60 por ciento de la población mundial en Asia consume MSG a diario , el acrónimo prácticamente se ha convertido en una palabra sucia de tres letras en Occidente. Mientras los occidentales están dispuestos a pagar más por los alimentos para mascotas que dicen ser libres de glutamato monosódico, los asiáticos compran la sustancia en polvo en bolsas de cinco libras y la espolvorean en tantos platos como sea posible.
Se han llevado a cabo extensos estudios sobre los efectos del glutamato monosódico desde 1959, que finalmente condujeron a la FDA, la Unión Europea, las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud, y todos enumeraron el glutamato monosódico como ingrediente alimentario seguro. Un estudio adicional de la Unión Europea declaró que MSG se demostró seguro tanto para bebés como para mujeres embarazadas.
Como suele ser el caso, muchos de los estudios realizados fueron patrocinados, ya sea directamente o mediante cabildeo, por grandes organizaciones de alimentos que utilizan MSG como una forma barata de obtener una ventaja en el gusto sobre los competidores.
En 2008, una colaboración de investigadores chinos y estadounidenses relacionó el glutamato monosódico con la obesidad, sin embargo, un estudio chino en 2010 desmintió el hallazgo. Más tarde se sugirió que los sabores mejorados en los alimentos tientan a las personas a comer en exceso, y la sed que causa el MSG a menudo se calma con cerveza o bebidas azucaradas, lo que lleva al aumento de peso. Después de todo, MSG es una sal.
Por otro lado, Japón, el principal consumidor de MSG per cápita, posee la esperanza de vida más larga del mundo y las tasas de obesidad más bajas del mundo.
Aunque el cloruro de sodio (sal de mesa) no siempre es de origen natural, sigue siendo ampliamente aceptado. La sal también es un importante contribuyente a la presión arterial alta que puede causar enfermedades del corazón, la principal causa de muerte en el mundo. MSG en realidad contiene tres veces menos sodio dañino que la sal de mesa, y se necesita menos MSG que la sal para sazonar los alimentos durante la cocción.
Evitar el glutamato monosódico en Asia
Cuando le pregunté a un vendedor de fideos en Chiang Mai, Tailandia , por qué usaba MSG en su comida, simplemente respondió: "porque tengo que hacerlo". En otras palabras, con todos sus competidores usando MSG para mejorar el sabor sabroso de los alimentos, se vio obligado a hacer lo mismo para competir. El MSG aparece en la mayoría de los alimentos callejeros en Asia , pero puedes intentar pedirle al cocinero que no lo agregue.
Algunos cafés y dueños de restaurantes orgánicos se han dado cuenta de la tendencia anti-MSG en Occidente y ahora anuncian "No MSG" con letreros para atraer a los viajeros con mochila que cuidan su salud. Esto puede o no significar que su comida no contiene glutamato monosódico. Incluso si no agregan intencionalmente MSG a los platos, muchos de los ingredientes y condimentos (por ejemplo, salsa de soja, salsa de ostras y tofu) que usan para preparar los alimentos ya contienen la sustancia.
El glutamato monosódico a menudo se sustituye por la sal en la comida asiática. Incluso los saleros en las mesas de los restaurantes, y definitivamente la salsa de soja, contienen MSG. Ver: 10 preguntas frecuentes que los viajeros tienen sobre la comida en Asia .
Aunque a veces el MSG es el culpable de los casos frecuentes de diarrea del viajero experimentados por muchos viajeros , la DT suele ser causada por la mala manipulación de los alimentos y las bacterias.
MSG en Western Food
No piense por un segundo que el MSG solo se usa en comida asiática. Muchos refrigerios occidentales, comidas enlatadas, salsas, carnes frías y sopas contienen glutamato monosódico como potenciador del sabor. Si alguna vez has comido sopa de Campbell, has comido MSG.
En la Unión Europea, Australia y Nueva Zelanda, el glutamato monosódico aparece en las etiquetas de los alimentos como "E621". El acrónimo "MSG" no está permitido en las etiquetas de los alimentos en los EE. UU .; los fabricantes de alimentos deben etiquetar el aditivo como "glutamato monosódico" y enumerarlo como un ingrediente adicional no incluido genéricamente en "condimentos y especias".
Las personas que realmente creen que son alérgicas al glutamato monosódico probablemente también sean sensibles al ácido glutámico y sus sales en general. El ácido glutámico puede estar presente en los alimentos que figuran como que contienen:
- proteína vegetal hidrolizada
- levadura autolizada
- levadura hidrolizada
- extracto de levadura
- extracto de soja
- proteína aislada
- proteína hidrolizada
Las proteínas hidrolizadas son proteínas que se han dividido químicamente en sus aminoácidos, que luego pueden formar glutamato libre. El glutamato libre puede unirse con el sodio que ya está presente para crear glutamato monosódico en los alimentos; Cuando esto ocurre, la ley no exige que los alimentos estén etiquetados como que contienen MSG.
Técnicamente, los fabricantes de alimentos pueden agregar cualquiera de los ingredientes anteriores para permitir que el MSG se forme de forma natural sin necesidad de mencionarlo como un ingrediente adicional. Incluso las marcas "naturales" dirigidas a consumidores preocupados por la salud regularmente hacen uso de estos amigos de MSG.
Curiosamente, el MSG que se come solo tiene un sabor desagradable cuando no hay alimentos para mejorar.