Explorando la comida oaxaqueña

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Qué comer y beber en Oaxaca

Oaxaca es uno de los destinos gastronómicos más importantes de México. La gran diversidad cultural y biológica del estado significa que existe una amplia gama de ingredientes y métodos de preparación, muchos de los cuales se remontan a la época prehispánica. Como es el caso en todo México, el maíz es el principal alimento de la dieta, y se sirve en una variedad aparentemente infinita de formas. Los lunares sabrosos, las hierbas frescas, los chiles secos, el quesillo y las tortillas de maíz hechas a mano son solo algunos de los elementos que hacen que la comida oaxaqueña sea tan especial.

Los mercados y puestos callejeros de comida de Oaxaca y muchos excelentes restaurantes son buenos lugares para probar la comida oaxaqueña.

Estas son algunas de las comidas y bebidas que no debe perderse en un viaje a Oaxaca.

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Topo

El mole es una salsa suave y rica preparada con chiles molidos y otros ingredientes. La palabra mole, pronunciado "moh-leh", viene del náhuatl "molli" que significa salsa.

Hay muchos tipos diferentes de lunares. En Oaxaca, es posible que escuches referencias a siete moles, pero de hecho hay más. Los siete moles estándar son mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo y manchamantel. Mole negro (mole negro) es la mole Oaxaqueña por excelencia. Uno de los ingredientes del mole negro es el chocolate, por lo que es una salsa picante y dulce. Otros ingredientes que se pueden incluir en los diferentes tipos de mole incluyen ajo, cebolla, canela, comino, clavo de olor, nueces, semillas de sésamo, semillas de calabaza, cilantro, tomate, fruta seca y más.

El topo generalmente se sirve sobre pollo, cerdo o pavo con arroz en un costado, pero lo encontrará en otras presentaciones, como en tamales y enchiladas (también llamadas "enmoladas").

Uno de nuestros lugares favoritos para comer mole en Oaxaca es el restaurante Los Pacos.

Si quieres llevarte un mole auténtico a casa, puedes comprar pasta de mole en el mercado de Oaxaca, que puedes mezclar con caldo de pollo y puré de tomate para lograr la consistencia y el sabor que deseas.

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Tamales

Los tamales se hacen con masa de harina de maíz (llamada "masa") y algún tipo de relleno (ya sea dulce o salado), envuelto en hojas de maíz o de plátano y cocido al vapor. El singular de los tamales en español es "tamal".

Los tamales se preparan con una variedad de ingredientes. Los tipos de tamales que están ampliamente disponibles en Oaxaca incluyen rajas (tiras de tomate y chile), verde , amarillo y mole negro ; estos generalmente contienen pollo. Los vegetarianos pueden elegir tamales de dulce (tamales dulces), tamales de frijol (frijol) o tamales de chepil (una hierba). Estos dos últimos generalmente se sirven con salsa picante. Los vegetarianos deben tener en cuenta que la mayoría de los tamales oaxaqueños están hechos con manteca de cerdo. Lea más consejos para vegetarianos en México .

Los tamales fueron preparados y consumidos en la antigüedad en Mesoamérica , y también a través de América Central y del Sur. Es un alimento práctico: nutritivo, de llenado y portátil, pero la preparación requiere mucho tiempo y trabajo. Los tamales están asociados con algunas vacaciones; son una opción de comida para el Día de los Muertos , posadas navideñas y el Día de la Candelaria . Son convenientes para servir en fiestas con un gran número de personas porque pueden prepararse con anticipación.

La especialidad oaxaqueña son los tamales de mole negro envueltos en hojas de plátano. Las hojas de plátano agregan sabor extra a estos tamales. Se sirven en algunos restaurantes, pero los mejores tamales se pueden comprar a mujeres en las esquinas de las calles de Oaxaca.

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Quesillo

Quesillo (pronunciado "keh-SEE-yoh") es un queso de cuerda suave que se produce en Oaxaca. Fuera de Oaxaca a veces se lo conoce como queso Oaxaca o queso de hebra . Quesillo está hecho con leche de vaca. El proceso de producción consiste en estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo en una bola. El queso se vende en peso. Este tipo de queso se funde bien y es perfecto para hacer quesadillas o, como veremos a continuación, tlayudas.

Las empanadas de queso con flor de calabaza , como en la foto de arriba, son una forma ideal de disfrutar el quesillo.

Queso fresco, un queso quebradizo, es el otro tipo de queso que se encuentra en Oaxaca.

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Tlayudas

Las tlayudas son tortillas de maíz de gran tamaño que son más correosas y tienen una vida útil más larga que las tortillas de maíz normales, conocidas como "blandas". La palabra tlayuda se refiere tanto a la tortilla como al plato preparado. Cuando se preparan, las tlayudas se untan con grasa de cerdo rendida ("asiento") y pasta de frijoles negros, luego se cubren con quesillo y se cubren con vegetales: repollo triturado o lechuga, tomate y aguacate, y se sirven con carne a elección: tasajo ), cecina (cerdo) o chorizo ​​(salchicha).

Cuando se sirven como comida callejera, las tlayudas generalmente se doblan y se asan sobre brasas. Cuando se sirven en un restaurante, a menudo se sirven con la cara abierta como se ve arriba. Los vegetarianos deben pedir un tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") para obtener uno sin carne ni manteca.

Algunas veces llamadas "pizzas oaxaqueñas", las tlayudas generalmente se consumen por la noche o como un bocadillo tarde en la noche. El lugar más popular para comer tlayudas en Oaxaca se llama Tlayudas Libres en la calle Libres entre las calles Murguia y M.Bravo, abierto desde las 9 pm hasta las primeras horas de la mañana.

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Chapulines

Los saltamontes picantes pueden no estar en la lista de todos los alimentos para probar, pero son un bocadillo popular en Oaxaca. Después de recogerlos en una red, se limpian y luego se fríen o se tuestan en un comal con chile, lima y ajo para darle sabor. Luego puedes comerlos, ya sea triturándolos uno por uno o poniéndolos en una tostada o en un taco con un poco de guacamole.

Una leyenda popular dice que si comes chapulines, volverás a Oaxaca algún día. ¡Sin duda vale la pena intentarlo!

Los chapulines son una buena fuente de proteínas y se han consumido en Oaxaca desde tiempos prehispánicos, pero no son el único insecto que se come en Oaxaca. Al comienzo de la temporada de lluvias aparecen algunos insectos que se llaman chicatanas . Parecen hormigas grandes con alas. Estos son tostados, molidos y preparados en salsa.

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Caldo de piedra

Caldo de piedra , "sopa de piedra" es un plato tradicional del grupo étnico chinanteco de Oaxaca y se remonta a la época prehispánica. Este grupo vive a orillas del río Papaloapan y desarrolló una forma especial de preparar su comida usando rocas de río calentadas en el fuego.

Para hacer la sopa de piedra, pescado o marisco se coloca en un cuenco de calabaza junto con un caldo a base de tomate y condimentos, luego se coloca una roca de río caliente directamente del fuego en la calabaza, donde chisporrotea y cocina la sopa en una instante.

Algunos restaurantes de lujo en Oaxaca han comenzado a servir caldo de piedra , pero para la versión chinanteco tradicional, visite la palapa ubicada en la carretera hacia Santa Maria del Tule. Allí, una familia chinanteco ha establecido un pequeño restaurante que sirve caldo de piedra y quesadillas.

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Barbacoa

Barbacoa es carne (ternera, cabra o cordero) que se cocina en un pozo subterráneo. La carne marinada en chile se cocina lentamente durante un período de 6 a 8 horas. El caldo se recoge en una olla en el fondo del pozo y se utiliza para hacer consomé que se sirve como aperitivo. La carne se sirve con tortillas para que cada comensal pueda hacer sus propios tacos, y en la foto de arriba, con frijoles y "masita" (maíz partido en el horno con la barbacoa).

Barbacoa es una comida de ocasión especial que se sirve habitualmente los domingos, y también en grandes fiestas familiares como bodas, quinceañeras y bautizos. Si no está invitado a una fiesta privada, puede probar una barbacoa asada en el restaurante La Capilla en Zaachila o en cualquiera de los puestos de venta de la calle o puestos de mercado que venden barbacoa los domingos.

Los carnívoros dedicados tampoco deben perderse una comida en el pasillo de carnes asadas en el mercado 20 de noviembre.

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Chocolate

El árbol de cacao es originario de Mesoamérica y los granos fueron molidos y consumidos en tiempos prehispánicos como una bebida caliente, pero a diferencia de hoy los antiguos bebían su chocolate picante, no dulce. En el pasado, el cacao se molía en un metate (piedra de moler), pero hoy en día se muele en un molino especial.

Hay varias tiendas en Mina Street (justo al sur del mercado 20 de noviembre) donde se puede ver el chocolate hecho. Los granos de cacao se insertan en la parte superior del molino y una rica pasta de chocolate sale por la parte inferior que luego se mezcla con azúcar, canela y almendras según las especificaciones del cliente. Mayordomo, Soledad y Guelaguetza son algunas de las compañías de chocolate populares. Tan solo dando un paseo por Mina entre las calles 20 de noviembre y Miguel Cabrera, ¡usted podrá oler el embriagador aroma del chocolate!

Puedes comprar chocolate mexicano en barras o bolas, que luego se colocan en leche o agua caliente y se mezclan para hacer chocolate de leche o chocolate de agua. El mejor chocolate caliente se sirve espumoso. Para batir una espuma, el implemento tradicional es un batidor especial de madera llamado molinillo . El molinillo se gira sujetándolo entre las palmas de las manos y frotándolas hacia adelante y hacia atrás. Si no puede entender el molinillo , una licuadora hace un trabajo razonablemente bueno.

En Oaxaca, el chocolate caliente a menudo se sirve con pan dulce o pan de yema (pan de yema de huevo). Mojar el pan en el chocolate caliente es perfectamente aceptable, ¡así que no seas tímido!

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Tejate

Una bebida prehispánica no alcohólica hecha de maíz molido, cacao, la semilla de la fruta de mamey , y una flor llamada rosita de cacao , tejate es nutritiva y refrescante. Los ingredientes secos se muelen juntos para formar una pasta que se mezcla a mano con agua en un gran recipiente de arcilla hasta que se forma una espuma en la parte superior. La bebida se sirve tradicionalmente en vasos de calabaza pintados o, a veces, en vasos de plástico. Cuando se sirve, se agrega un poco de agua azucarada al tejate (la cantidad de acuerdo con las preferencias del cliente) para endulzarlo.

Tejate se vende en los mercados y en las esquinas de las calles de todo Oaxaca. El pueblo de Huayapam es considerado el hogar de tejate y se celebra una feria de tejate cada año durante Semana Santa .

La palabra tejate probablemente proviene de la palabra náhuatl "Texatl" que significa agua harinosa.