Entrevista con Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

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Conoce a los propios de Francia (Uber-sofisticado) Willy Wonka

Si París tuviera que elegir a su propio Willy Wonka, Patrick Roger sin duda encajaría en la factura, menos la fábrica gigante y el enfoque industrial del cacao, por supuesto. Nombrado el mejor chocolatero de Francia ( Meilleur Ouvrier ) en el año 2000 con tan solo 32 años, Roger se ha labrado un primer puesto en la industria del chocolate artesanal, diferenciándose con su insistencia en sabores frescos que abren el paladar, como lima y limoncillo. con sus esculturas caprichosas, a menudo provocativas, tanto en chocolate como en bronce. En 2010, lo visité en su taller al sur de París, en la ciudad de Sceaux, donde vi a los artesanos rodar y cortar chocolate a mano y llenar una nueva variedad de ganache (leer más a continuación), observando trabajos monstruosos en progreso de chocolate. osos polares y elefantes, probaron el tomillo fresco del jardín y aprendieron todo sobre las ideas de Roger sobre qué hace que el chocolate sea bueno. A continuación hay extractos de nuestra conversación.

¿Cómo comenzaste en el chocolate? ¿Eras escultor antes de convertirte en chocolatero?

Ni siquiera entré en un museo antes de cumplir los 25 años. ¡Apenas sabía que existían! (Empecé) haciendo un aprendizaje en pastelería, y después de dos años me mudé a París. La pastelería no me interesaba, pero una publicación en la misma compañía se abrió para un chocolatero ... y tuve una revelación. Comprendí de inmediato que podría construir cualquier cosa con este medio, incluida mi propia vida ... que era un pasaporte para el mundo.

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¿Entonces descubriste que el chocolate era un medio emocionante, que daba mucha flexibilidad en términos de creatividad?

¡Es más que el chocolate me descubrió! Empecé a los 18 años, realizando principalmente trabajos artísticos, montones de esculturas para eventos en París, creé esculturas para (el diseñador de moda francés) Jean Paul Gaultier y (el cantante) Yannick Noah, y para otros. En ese momento, la planificación del evento fue enorme.

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En sorprendente el paladar ...

Sus notas y sabores son casi siempre sorprendentes ... introdujo notas como el chile muy bien antes de aparecer en las barras de chocolate de los supermercados, y también utiliza sabores fuertes como la albahaca, el limoncillo y la lima. ¿Crees que es importante que el chocolate sorprenda al paladar?

No tengo la impresión de que soy sorprendente. Lime, por ejemplo, tal vez hace 50 años, era difícil encontrar limas en París, pero se ha vuelto bastante estándar en estos días. No estoy persiguiendo tendencias ... realmente no se trata de eso. Tomo lo que me gusta. En estos días, ¿qué hay mejor que el foie gras a la plancha, o el pan y el atasco en la mañana? No hay nada mejor que eso. Puedes inventar lo que quieras a su alrededor, pero no hay nada mejor que mermelada de fresa, albaricoque o cereza ... no tiene sentido tratar de construir alrededor (estas cosas básicas).

Por supuesto, tenemos algunos productos que son un poco más sofisticados, pero el corazón es un relleno de praliné hecho de azúcar, almendras y avellanas, y eso es todo. Es como los tomates: ¿qué es mejor que los tomates y las fresas del jardín? En estos días, hay una carrera en los medios para olfatear lo nuevo y moderno, pero ¿a quién le importa? No se trata de eso. Se trata de lo que quieren los clientes, y eso generalmente se reduce a la simplicidad. Todo el mundo sueña con una casa de cristal, pero nadie quiere vivir realmente en ella.

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(Cuando creo nuevas notas o sabores), es algo que es obvio para mí y que no sale de la demanda. Una vez me pregunté cómo sería mezclar una nota de manzana con chocolate. Lo lancé, y se desarrolló a partir de ahí ...

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En esculpir en chocolate ...

Sus tiendas siempre tienen espectaculares vitrinas. ¿En qué estás trabajando en términos de escultura en chocolate en este momento?

Dependiendo de la temporada y los eventos mundiales, exploramos muchos temas diferentes. Eso (señalar a dos osos polares gigantes en chocolate en una de las mesas de trabajo) es (para aumentar la conciencia) sobre las plataformas de hielo y el calentamiento global ... queremos transmitir el mensaje en nuestras tiendas. Si no tomamos medidas, los osos polares se convertirán en osos pardos como estos.

Y allí (señalando un enorme bloque cuadrado de chocolate con lo que parecen fósiles esculpidos en un costado). No sé si puedes distinguir qué es, pero se convertirá en un elefante atrapado en un bloque. Las esculturas de elefante tendrán alrededor de cuatro metros de altura una vez que hayan terminado.

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El chocolate es un medio increíble de comunicación, es monstruoso. Todo el mundo come chocolate, por lo que puede obtener mucho a través.

También vamos a trabajar en el tema de "defender el sabor" este año. Obtienes (los mejores sabores) directamente del jardín y con los mejores ingredientes crudos. Tenemos nuestro propio jardín aquí en las instalaciones. Pero después de eso, el procesamiento es lo realmente crucial. Puedes tener los mejores ingredientes crudos del mundo, pero si no los procesas correctamente, terminas sin nada.

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En "Buen gusto" y lujo ...

A veces, las pantallas de tus ventanas parecen ir más allá en términos de lo que se considera "buen gusto". Para esta Pascua, creaste una escena con ratas cocinadas vestidas como cocineros, rodeadas de cáscaras de huevo rotas. ¿Estás tratando voluntariamente de ser provocativo, especialmente en medio del sector de lujo de París, tan serio?

Por supuesto (podemos) - tome nuestra vitrina de San Valentín, por ejemplo (que presentaba figuras femeninas sugestivamente esculpidas en chocolate) - éramos un poco sexys, pero dentro de los límites correctos. Aunque realmente no tengo muchos límites, si quiero poner una figura desnuda en el escaparate, podría hacerlo. No tenemos límites en nuestra creatividad; es caprichoso y nos dirigimos a adultos. Si quiero poner ratas en la ventana, pondremos ratas allí.

Pero el chocolate se concibe como un producto de lujo, generalmente comercializado como "elegante". ¿Es importante para ti ir contra la corriente de esta imagen?

No pienso en el chocolate como un lujo. En estos días, comer bien no debería ser un lujo. Pasé toda mi vida creciendo en la campiña francesa comiendo bien ... Estaba echado a perder, nunca comí de una lata en mi vida. Comer bien no debería ser un lujo.

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En el abastecimiento de ingredientes ...

¿Cómo se obtienen los ingredientes para el chocolate?

Obtenemos el chocolate de alrededor de 30 países. Lo más importante es cómo se diseñan las plantas. Si sabes cómo cultivar bien la planta, lo más probable es que (el resultado final) sea bueno. Después de que las plantas se cultivan y las vainas se clasifican, lo importante es la forma en que se seca, se torrifica, etc. ¿Cómo se obtendrá cuando llegue a nosotros? Es un poco como el amor: cada pequeña cosa que haces tiene una consecuencia (en el producto final).

¿Y el reciente entusiasmo por el chocolate orgánico? ¿Crees que esta es una dirección que vale la pena para entrar?

Las etiquetas orgánicas no son necesariamente un indicador de calidad. Sí compramos mucho chocolate orgánico, pero a veces eso no significa mucho. De todos modos, en Costa de Marfil o en Indonesia, por ejemplo, los trabajadores del campo no tienen los medios para rociar las plantas, por lo que son (de hecho) orgánicas, simplemente no tienen la etiqueta. Otros fabricantes de chocolate están certificados como orgánicos, pero no respetan el proceso. Al final, es un problema de demanda del consumidor ... en estos días los consumidores quieren que todo esté etiquetado, calificado y certificado.

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En nuevos sabores y creaciones ...

¿Estás trabajando en nuevos sabores o chocolates para agregar a la colección?

Sí. Quería hacer un nuevo chocolate para el Día de San Patricio, que se celebra en todo el mundo anglosajón, pero no en Francia. Así que estamos trabajando en una nota Guinness (cerveza) para un nuevo chocolate. Se convertirá en una parte permanente del menú. (El sabor) es muy equilibrado y sutil, pero añadiremos cuatro o cinco ingredientes más que nos permitirán crear dos texturas diferentes.

Ya tenemos cuatro recetas (para el nuevo chocolate). Creo una primera receta y luego (modificarla) con mucha precisión. Evolucionará, pero ya es extraordinario. En cualquier caso, cuando creo algo desde cero, siempre comienza muy bien; necesita ser ajustado, pero ya tengo la química en mi cabeza. Somos brujos del sabor! Pero al final, es la simplicidad del sabor lo que cuenta-- tiene que ser evidente.

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