Ya los vi en la tienda, sus blancos tallos brillando débilmente hacia mí. Es Spargelzeit (temporada de espárragos blancos). Si aún no ha probado el auténtico Spargel alemán, prepárese para dejarse impresionar por la dedicación de los alemanes. En promedio, los alemanes devoran casi 2 kilos (4.4 libras) del oro blanco durante su corta temporada de varios meses.
En previsión de la prisa por los espárragos, he desempolvado mis antiguas recetas y estoy listo para probar algunas que son nuevas.
Tal vez es hora de que considere siquiera un viaje de Berlín a Beelitz para poder ver el "Rey de las Verduras" surgir de la tierra y ser anunciado como la realeza que es. Mientras tanto, proporciono una descripción general de los platos clásicos, así como una receta estrafalaria o dos. ¡Es Spargelzeit ! Enójate con eso.
En el medio de Spargelzeit , el espárrago blanco está en todas partes en Alemania. Pero cuando te enfrentas a las majestuosas pirámides del "Rey de las Verduras" en el, es posible que estés un poco perdido en cómo acercarte a este Spargel . Es muy diferente de los espárragos verdes y requiere una preparación única.
Aquí está cómo comprar, almacenar y cocinar Spargel para la primavera en Alemania.
Comprar el Spargel correcto
Los espárragos blancos son delicados y melindrosos y generalmente hay al menos una vara que resulta leñosa. Tal vez sea tan popular porque la mordida perfecta puede ser tan elusiva.
Spargel no es difícil de encontrar, ya que se vende en todas partes desde principios de abril hasta finales de junio, desde los campos en los que crece en cada tienda de comestibles.
La piel debe aparecer ligeramente luminiscente, no opaca, y la cabeza debe estar cerrada. Los espárragos blancos deben tener varillas sólidas que se rompan fácilmente, pero que no sean excesivamente flexibles. Celebre la frescura frotando las varillas juntas y escuche un chirrido que indica que están húmedas. Para cocinar más fácilmente, seleccione lanzas de grosor uniforme.
Spargel se vende en clases en función de su diámetro una vez cortado (mayor clasificación más alta), qué tan apretadas están sus puntas cerradas, la rectitud y si hay algún signo de exposición al sol, como la coloración rosa / púrpura.
- Klasse extra : la mejor calidad con barras rectas, diámetro mínimo de 12 mm (15/32 pulgadas) y puntas cerradas. Conveniente para un entrante y cuesta 8 a 12 euros por kilo.
- Klasse 1 / Handelsklasse I (HK I) - Muy buena calidad con varillas casi rectas, un diámetro mínimo de 10 mm (3/8 pulgada) y una coloración ligera. Se sirve mejor como guarnición y cuesta alrededor de 8 euros por kilo.
- Klasse 2 / Handelsklasse II (HK II) - Buena calidad con algunos tallos curvados, diámetro mínimo de 8 mm (5/16 pulgadas) y cabezas de flores ligeramente abiertas. Puede tener más color que HK I y una mayor probabilidad de carpintería. Esta clase es mejor para sopas o purés y cuesta alrededor de 4 euros por kilo.
¿Cómo se come eso?
No hay una forma incorrecta de comer Spargel si eliges empezar en el fondo grueso o morder la parte superior fina. Se puede comer simplemente con mantequilla o holandesa o acompañar una comida alemana completa.
Después de un lavado rápido, los tallos se pelan como una zanahoria justo debajo de la punta. Una vez pelado, la parte inferior de 1/4 de pulgada se corta. Los tallos se hierven en agua durante aproximadamente 12-20 minutos dependiendo del grosor.
El agua puede estar aromatizada con mantequilla, sal o incluso una pizca de azúcar (para reducir el amargor). Empuja el tallo con un tenedor para decir si ya terminaron. Debería haber algo de dar, pero no cocine demasiado el Spargel para que se convierta en papilla.
Spargel no debe cocinarse en una olla de aluminio, ya que los minerales en los espárragos reaccionan al óxido de aluminio y oscurecen los espárragos. Para ayudar a mantener su color, también se puede agregar jugo de limón.
Mientras que Spargel se come fresco, se puede conservar por un período de tiempo. Para mantenerlo lo más fresco posible, envuélvalo en una toalla húmeda y guárdelo en el refrigerador hasta por tres días. Si no puede soportar la idea de una existencia sin Spargel durante el resto del año, pele la verdura antes de congelarla por hasta 8 meses.
Recetas de Spargel
Los clásicos
Al igual que muchas comidas excelentes, Spargel es un poco quisquilloso.
Puede ser muy leñoso si no se prepara adecuadamente y gran parte del sabor de lujo proviene de las salsas fabulosas que combinas con él. El buen Spargel es sutil, fino y delicado. Estos emparejamientos admiten que las mejores recetas pueden ser las más simples. Prueba clásicos como:
- Spargel mit Butter (espárragos blancos con mantequilla)
- Spargel mit Kratzete (espárragos blancos con panqueques)
- Spargel mit Schinken (espárragos blancos con jamón)
- Spargel mit holländischer Sauce (espárragos blancos con salsa holandesa)
La mejor versión podría ser una combinación de las dos últimas con papas hervidas. Con el jamón envuelto alrededor de las lanzas puntiagudas y cubierto con salsa mantecosa, puede comenzar a comprender la obsesión alemana. Preparar:
- 1 lb. (o un poco menos de medio kilo) espárragos blancos por persona
- 1 cucharadita sal
- 1 cucharadita azúcar
- 1 cucharada. mantequilla
- 1 cucharada. jugo de limón (opcional)
- Tiempo de preparación : 30 minutos
- Tiempo de cocción : 10 minutos
- Tiempo total : 40 minutos
Corta el extremo de la raíz del Spargel y despega la dura capa exterior como las zanahorias.
Hervir los espárragos en agua con sal, azúcar y mantequilla. Puede agregar jugo de limón que ayudará a preservar el color. Las cabezas deben estar fuera del agua pero debajo del borde.
Cocine por 10-15 minutos. A los 10 minutos todavía tienen la mordida adecuada, mientras que en los últimos 15 minutos empiezan a suavizarse.
Otra sugerencia a medida que avanzamos hacia un clima más cálido es llevar algo de Spargel a Grillparty (recetas aquí) . Estás seguro de ser popular.
Otras recetas comunes de Spargel
Una vez que hayas experimentado el clásico, tal vez te inspire para adentrarte aún más en el mundo del "oro blanco" (el término afectuoso del alemán para el vegetal).
Spargelsuppe (sopa de crema de espárragos): una versión de sopa de espárragos aparece literalmente en todos los menús de los restaurantes, pero esta receta inteligente hace que la versión hogareña sea fácil e inteligente con las virutas sobrantes de los grandes tallos blancos.
Flammenkuchen mit Spargel und Prociutto - Este popular plato alsaciano que se asemeja a una pizza delgada a menudo se completa con Spargel en temporada. Combina con prosciutto italiano y tendrás la comida salada perfecta.
Recetas exóticas de Spargel
Como Spargel está literalmente en todas partes cuando está en temporada, parece que algunos chefs alemanes toman la cocina creativa de Spargel como un desafío. El vegetal de primavera por excelencia ha sido horneado, estofado y pulverizado en una impresionante variedad de aperitivos, entrantes y postres.
Dirty Gin Martini con espárragos blancos en escabeche - Este intrépido bebedor combina alcohol y Spargel. Los alemanes deberían ser heridos. O, en mi opinión, aún más apetecible sería una lanza en escabeche en un bonito y alto Bloody Mary.
Spargel Eis (helado de espárragos blancos) - En un país casi tan loco por Eis (helado) como por Spargel , no es de extrañar que haya habido esfuerzos impresionantes (¿si no exitosos?) Para combinar los dos.
Especialidades regionales
En una tierra donde se puede tratar un corvejón de forma tan diferente como Eisbein en el este de Alemania y Schweinshaxe en Baviera , no es sorprendente que haya diferentes formas de disfrutar Spargel en todo el país.
En Brandeburgo (el estado que rodea a Berlín), Spargel se puede disfrutar después de asado en mantequilla con pan rallado. Sirva con una chuleta de ternera frita.
Los espárragos de Baden se sirven con un panqueque conocido como Kratzete (traducción aproximada a "basura") y jamón (receta arriba).
En el Bajo Rin , los espárragos se comen no solo con mantequilla derretida, sino también con huevos revueltos.
En Nuremberg , Spargel se sirve como una ensalada con barras enteras, cocidas y salchichas de Nuremberg.
El Spargel de Schleswig Holstein se puede comer con Süßkartoffeln (batatas) en sus pieles, pero todavía se suele combinar con jamón y salsa holandesa.
Qué beber con tu receta favorita de Spargel
Los espárragos, blancos o verdes, pueden ser difíciles de combinar con el vino. La metionina, un aminoácido sulfuroso y los compuestos conocidos como tioles se encuentran en los espárragos y pueden hacer que los vinos tengan un sabor amargo. Afortunadamente, al recordar algunas cosas, puedes tomar tu Spargel y beber con él también.
Los vinos blancos secos son los más comunes. Prueba un Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, joven Grüner Veltliner o Silvaner (un favorito alemán).
Si prefiere un tinto, elija un vino tinto ligero y sin cubierta con taninos bajos. Por ejemplo, un Pinot Noir puede complementar al Spargel dependiendo del plato.
Otra cosa importante para recordar es que no se trata solo de Spargel , sino también de la salsa inevitable. La salsa puede ser más importante que la pieza central. Por ejemplo, pruebe emparejar la salsa holandesa más común con un Chardonnay maduro, Rioja blanco tradicional o Champagne. Otras recomendaciones se pueden encontrar aquí.
Y, por supuesto, no podemos dar opciones de bebida alemana sin mencionar la cerveza. Las cervezas de trigo parecen ser las favoritas de la belga Witbier y la buena alemana Weißbiers encabeza la lista.