El tequila y el mezcal son espíritus que se elaboran en México a partir de la planta de agave. Sin embargo, hay algunas diferencias clave entre las dos bebidas. Originalmente, el tequila se consideraba un tipo de mezcal. Fue etiquetado como "Mezcal de Tequila" (Mezcal de Tequila), refiriéndose al lugar en el que se produjo, es decir, en y alrededor del pueblo de Tequila, en el estado de Jalisco . El término "mezcal" era más amplio, abarcaba el tequila y otros licores elaborados a partir de la planta de agave.
Algo así como la diferencia entre whisky y whisky, todo el tequila era mezcal, pero no todo el mezcal era tequila.
A medida que se impusieron las regulaciones sobre la producción de estas bebidas, las definiciones precisas de los términos han cambiado algo con el tiempo. Los dos tipos de alcohol están hechos de la planta de agave, pero están hechos con diferentes variedades de agave, y también se producen en diferentes regiones geográficas.
La Denominación de Origen del Tequila
En 1977, el gobierno mexicano emitió una ley que determinaba que una bebida solo podía etiquetarse como tequila si se producía en cierta área de México (en el estado de Jalisco y en algunos municipios de los estados cercanos de Guanajuato, Michoacán, Nayarit, y Tamaulipas) y fue hecho con Agave Tequilana Weber , comúnmente conocido como "agave azul". El gobierno mexicano sostuvo que el tequila es un producto cultural que solo debería llevar ese nombre si se destila de la planta de agave azul autóctona de una región climática específica de México.
La mayoría está de acuerdo en que este es el caso, y en 2002, la UNESCO reconoció el Paisaje de Agave y las Antiguas Instalaciones Industriales del Tequila como Patrimonio de la Humanidad .
El proceso de producción está estrictamente regulado y por ley: el tequila solo puede ser etiquetado y vendido con ese nombre si el agave azul constituye más de la mitad de los azúcares fermentados en la bebida.
Los tequilas premium están hechos con 100% de agave azul y etiquetados como tales, pero el tequila puede incluir hasta 49% de caña o azúcar moreno, en cuyo caso se etiqueta como "mixto" o mixto. El consejo regulador permite que estos tequilas de menor calidad se exporten en barriles y se embotellen en el exterior. Los tequilas premium, por otro lado, deben ser embotellados dentro de México.
Regulación del mezcal
La producción de mezcal fue regulada más recientemente. Solía ser visto como una bebida de un hombre pobre y se hizo en todo tipo de condiciones, con resultados de calidad muy variada. En 1994, el gobierno aplicó la ley de Denominación de Origen a la producción de mezcal, limitando el área donde se podría producir a regiones en los estados de O axaca , Guerrero, Durango , San Luis Potosí y Zacatecas.
El mezcal se puede hacer a partir de una variedad de diferentes tipos de agave. Agave Espadin es el más común, pero también se usan otros tipos de agave. El mezcal debe contener al menos un 80% de azúcares de agave, y debe ser embotellado en México.
Diferencias en el proceso de producción
El proceso en el que se elabora el tequila también difiere de cómo se elabora el mezcal. Para el tequila, el corazón de la planta de agave (llamada piña , porque una vez que se quitan las espinas se parece a una piña) se cuece al vapor antes de la destilación, y para la mayoría de mezcal las piñas se tuestan en un pozo subterráneo antes de fermentarlo y destilarlo, es un sabor más ahumado.
Mezcal o Tequila?
La popularidad del mezcal ha aumentado en los últimos años, y la gente está demostrando una apreciación por la variación del espíritu de los sabores dependiendo del tipo de agave utilizado, dónde se cultivó y el toque especial de cada productor. Las exportaciones de mezcal se han triplicado en los últimos años, y ahora se considera a la par con el tequila, y algunas personas incluso lo aprecian más que el tequila debido a la gran variedad de sabores que puede abarcar.
Ya sea que prefiera beber mezcal o tequila, recuerde esto: ¡estos espíritus están destinados a ser sorbidos, no disparados!